Pored vina i maslinovog ulja, pršut se svakako ističe kao jedan od prepoznatljivih proizvoda Istre. Proizvodnja istarskog pršuta ima dugu tradiciju koja seže stoljećima unatrag.
Nekad nezaobilazan proizvod koji je izlazio iz gotovo svakog istarskog domaćinstva, domaći istarski pršut danas se sve rjeđe proizvodi za vlastite potrebe. Naime, ljudi sve manje rade sa životinjama, a do pršuta mogu doći na puno lakši način. Naime, istarski pršut, označen europskom zaštitom izvornosti ponudit će vam svaki istarski pršutar.
Pršutari okupljeni u udrugu
Presudna godina za istarski pršut bila je 1997. kad su se proizvođači okupili u udrugu kako bi ga zajedno promovirali i zaštitili. Tada je istarski pršut iz trećeg pokušaja zaštićen na nivou Europske unije i to s proizvođačima slovenske Istre. Time je postao prvi hrvatski pršut koji ima oznaku izvornosti i jedini pršut koji ima prekograničnu zaštitu s dvije države.
„Naš je pršut u odnosu na sve pršute drugačiji, on je bez kože i bez masnoće. Sušen je samo na zraku bez dima. I kad se nađe dobra pozicija kao što je, primjerice, kod nas u Tinjanu na 310 metara nadmorske visine, gdje vidimo Učku i more, to mu daje onaj specifično dobar okus, miris i sve karakteristike dobrog pršuta“, kaže nagrađivani istarski pršutar, Mladen Dujmović.
Predsjednik udruge proizvođača istarskog pršuta Paolo Jelenić kaže kako su puno napredovali u tehnološkom smislu: „Mala je razlika u proizvodnji pršuta među proizvođačima što je doista jedno bogatstvo. Kad je riječ o istarskom pršutu, riječ je o proizvodu doista visoke kvalitete“
Iako smatraju da mjesta za napredak ima, iza njih je dug put koji je donio ono čime se mogu danas pohvaliti – prepoznatljivost istarskog pršuta na nacionalnoj i međunarodnoj razini.
Tradicionalni proizvod od pamtivijeka
Prema riječima Ezia Pinzana, pročelnika Upravnog odjela za poljoprivredu, Ezia Pinzana, istarski pršut je oduvijek bio tradicionalni proizvod, svako domaćinstvo imalo je svoje vlastite svinje te se proizvodilo suhomesnate proizvode.
„Najbolji proizvod koji je moglo jedno domaćinstvo izraditi je istarski pršut. Nudio se u posebnim prilikama, za posebne goste ili u vrlo svečanim prilikama. Naravno, danas je ta proizvodnja za vlastite potrebe sve manja. No pokušalo se izraditi proizvod koji će biti isti kao tradicionalni proizvod, izrađena je specifikacija, a pršut kao takav je zaštičen“, kaže Pinzan.
Danas sirovina za pršut dolazi iz Hrvatske i Istre te se izrađuje po metodi kakva je oduvijek poznata. „Takav certificiran pršut nudi se svima onima koji dođu u Istarsku županiju, kako u ugostiteljstvu, tako i u turizmu, kao jedan istarski autohtoni poljoprivredni proizvod“, smatra Pinzan.
Poseban način pripreme
Najpogodnije vrijeme za proizvodnju pršuta je razdoblje od prosinca do ožujka. Srednje vrijednosti temperature i relativne vlage optimalno pogoduju prirodnom sušenju mesa. Prema specifikaciji soljenje se smije odvijati od sredine listopada do sredine ožujka. Istarski pršut prvo se soli grubom morskom soli, a zatim ostavlja da odstoji nekoliko tjedana kako bi se sol ravnomjerno rasporedila. To pomaže u konzerviranju mesa i daje mu karakteristični okus.
„Solili smo uvijek s čistom morskom srednjom soli, uz dodatak papra i nešto malo češnjaka. Kako bismo uvijek dobili ujudnačen proizvod, gledamo koju količinu solimo. To je nekih 3% – 3,2%.“, kaže Dujmović
Nakon soljenja, pršuti se slažu i odlažu na minimalno sedam dana. Dujmović ističe kako se pršuti slažu u redovima sa zdjeličnom kosti prema gore kako bi kost čim prije prodrla prema jabučici i svim zglobovima. Na pršute se dodatno još stavljaju svježi ružmarin i lovor, kao što su se nekad stavljali.
Kod sušenja najvažnije da ima dosta vjetra. Prostorija u kojoj se suše mora biti prozračna i poželjno je da se što je moguće više koriste prirodni uvjeti. U nedostatku toga mora se koristiti ventilacija i hlađenje.
Promjena klime donijela je ipak malo drugačiji proizvod. Bure je sve manje, sve veća je vlaga i sve kraća zima. Pršutari su primorani osim prirodnih uvjeta, pripomoći si malo s tehnologijom.
Pršut je danas ipak dostupniji nego što je nekad bio, kad su se njime podmirivale razne obaveze. Dujmović se prisjeća kako bi se bar jedan pršut nekako zadržao doma, dok bi se ostali prodali kako bi se mogle kupiti nove svinje za drugu godinu.
Pršut ima svoju hižu
Iako je Hiža istarskog pršuta u Tinjanu otvorena ranije, u svibnju 2023. godine otvoren je degustacijski i prodajni dio. Cilj je da se istarski pršut ondje može kušati 365 dana u godini, ne samo tijekom tri dana koliko traje poznati Međunarodni sajam pršuta.
Od 24 proizvoda zaštićenih na razini Europske unije, četiri su pršuta. Kako bi se povećala njihova konkurentnost treba ulagati u njihovo brendiranje te povećati proizvodne kapacitete i uzgoj svinja. No, zahvaljujući svojoj kvaliteti, istarski pršut ima zagarantiranu budućnost.
