Kad ste zadnji put jeli tarafulje ili carske mrvice? Možda ste si napravili žavajon, ali jeste li ga stavili u kavu?
Pomalo zaboravljene istarske slastice i danas su jednako ukusne i hranjive kao u neka davna vremena kad se drugo nije ni moglo pripremati, no nerijetko nas se treba podsjetiti na njih ili, pak, s njima upoznati.
Tarafulje u slatken mliku, carske mrvice s đemom te žavajon i kafe naučili smo pripremati po tradicionalnim receptima s iskusnim dugogodišnjim kuharom i slastičarom, Robertom Perićem.
Jednostavna su to bogatstva istarske gastronomije koja su, prema njegovim riječima, odabrana da se ne zaboravi što je to Istra.
Siromašna ali i bogata jela
Tarafulja je bilo siromašno jelo. „Ako gledamo povijesne zapise onda se čak i kaže da je nekada bilo nezamislivo u jednom danu pojesti tj. koristiti i jaje i brašno“, kaže Perić.
Tarafulje se rade samo od meda mlijeka, šećera i brašna. Može se unutra staviti korica naranče, limuna ili grožđica. To je nekada ovisilo o tome koliko je obitelj bila bogata.
Žavajon, pak, nikada nije bio jeftin, zbog šećera koji se nekada nije kupovao na kile, nego na žlice ili komade i to u ljekarni.
Smatrao se lijekom i govorilo se „ako ti ni dobro će ti neki skuhat žavajon“. „Pravo kafe su kuhale samo obitelji bogatih. Cikorija ili divka su se uglavnom kuhale“, priča Perić.
„Najbogatije od svih su carske mrvice iako su one kod nas povijesno gledano jako kratko razdoblje. Došle su, naime, dolaskom Austrougarske monarhije u Istru. U Puli se nisu pripremale, ali su se pripremale na području Pazina i Labina“, kaže Perić.
Ispričao nam je kako je u 16. stoljeću napravljena prva karta Istre i tada je izaslanik kojeg su poslali da vidi što je to Istra, napisao jedno kratko izvješće. U njemu je pisalo da je Istra nepodobno mjesto za život; puna bolesti, drače, korune, grote.
„No, mi tu sad itekako dobro živimo, a od tada je puno toga nastalo. Svatko tko je došao u Istru pustio je neki svoj trag“, kaže Perić.
Žavajon i kafe
Žavajon je u Istru došao za vrijeme Venecije i nije bio jeftin. „Bio je jako, jako skup i to zbog šećera koji je energetski bogat. Dica nisu pila kafe, nego divku. Kafe, ako se uopće imao, čuvao se kad neki dođe u hižu“, priča nam Perić.
Kafe i žavajon se pio nakon užine. Šežer i žavajon bi se stukli, pomiješali, to bi bilo nešto slatko što bi dalje dalo force, ali to se nije pilo svaki dan.
„Istraživao sam poveznicu između Austrougarske i gastronomije Istre i pričajući s povjesničarima došao sam do zaključka da je u Istri bio luksuz u jednom danu pojesti jaje i brašno. Uvijek je bilo ili jedno, ili drugo“, pojasnio nam je.
Za pripremiti žavajon i kafe potrebna vam je divka ili moka, dva decilitra, 120 grama šećera, sedam jaja (samo žumanjci) te rakija ili vino po potrebi.
Treba pjenasto izmiješati žumanjke i šećer, sve dok se šećer otopi, a potom uliti rakije po želji ili malo vina. U čašu ili šalicu se stavi kafe te doda žavajon.
Tarafulje u slatken mliku
Tarafulje su se obično radile ujutro, za doručak. Od sastojaka su se koristili samo brašno, mlijeko i šećer, tko ga je imao, a ako se imao med, dodao bi se i med.
Unutra se stavljalo i suho grožđe, a naranča, suprotno vjerovanjima, nije nikada išla unutra, kao ni u kolače.
„Narančina korica u Istri koristila se jako rijetko ili pak nikako. Nije ih bilo u Istri. Naranča je bila jedna od ljepših poklona za Božić“, govori Perić.
Za pripremu tarafulja potrebo je 100 grama brašna, jedan decilitar vode, pola litre mlijeka, sol po potrebi, šećer ili med.
U zdjelu treba staviti brašno i sol pa miješati vilicom. Postupno dodavati vodu kako bismo dobili krpice s ostatkom slobodnog brašna koji će na kraju zgusnuti mlijeko. Dodati u kuhano mlijeko i nastaviti kuhati uz povremeno miješanje, dok se tijesto ne skuha i mlijeko ne zgusne. Smjesa treba ostati mrvičasta, ne smije nastati tijesto.
Carske mrvice
Carske mrvice jele su se na području Pazina i Labina.
„Ja sam prvi put jeo to jelo u selu Šumber. Blizu Kršana, od kuda je moja teta. Kao mali, krajem sedamdesetih, odlazio sam kod nje i ona mi je to uvijek spremala. To mi je bilo nešto fantastično, ukusno i slatko. Kasnije sam kao slastičar o njima razmišljao i pitao tetu kako je došla do toga. Rekla mi je da je kao domsko dijete tamo prvi put jela carske mrvice, kad su bile velike fešte“, ispričao je.
Za pripremu smjese za carske mrvice potrebno je 600 grama jabuka, 70 grama šećera, tri jaja, 200 grama brašna, 4 decilitra mlijeka te 60 grama grožđica koje se mogu namočiti u vodi ako su jako suhe.
Treba odvojiti bjelanjke od žumanjaka te od bjelanjaka istući čvrsti snijeg. Jabuke oprati, oguliti i izrezati na male kockice ili naribati. Od šećera, žumanjaka, mlijeka i brašna napraviti glatku smjesu te u nju dodati grožđice i jabuke te na kraju snijeg od bjelanjaka.
Tavu namastite samo malo, kao za palačinke. Stavite je na umjerenu vatru. Kad se ulje zagrije pripremljenom smjesom deblje prekrijte dno tave. Tijesto pecite kao da pečete palačinke. Pečenu smjesu, dok je još vruća, iskidajte žlicom i vilicom. Poslužite je na tanjur, pospite šećerom u prahu i dodajte marmeladu od drinjula ili marmeladu po vašoj želji.
Zahvaljujući popratnom programu izložbe „Foodprint – Mediteranska prehrana danas“ koja se u suradnji Goethe-Instituta Hrvatska i Arheološkog muzeja Istre prikazuje u muzejsko-galerijskom prostoru “Sveta srca” u Puli, održana je radionica pripreme ovih slastica za koju je bio velik interes.
„Održati ovakve tradicije i prenositi ih dalje čini nas onim što jesmo. Istrijani“, zaključio je Perić.
