Sve popularnija na tržištu je istarska kobasica. Receptura se prenosi iz generacije na generaciju. Za proizvodnju je potrebna samo kvalitetna sirovina. Posjetili smo tri poljoprivredna gospodarstva koja se bave njezinom proizvodnjom.
Sve manja proizvodnja kobasica za vlastite potrebe
Nekad, ne baš tako davno, svaka prosječna obitelj imala je barem jednu svinju uz ostale domaće životinje. Klanje bi uslijedilo negdje nakon Nove godine. Odvajali su se pršuti, špalete, ombolo i svaki je njezin dio itekako dobro iskorišten. Od obresaka radile su se kobasice, prave domaće koje danas rijetko tko doma priprema.
Proizvođač istarskih kobasica Milan Udovičić iz Žminja, prisjeća se kako je nekad bila fešta na imanju kad se radilo kobasice. Obrezala bi se plećka, pršut, a svi obresci išli su u kobasice. Petnaest do dvadeset kilograma mesa, koliko bi toga otprilike bilo, punilo bi se u domaća tanka crijeva i objesilo u lišjeru na sušenje. Obično su se radili murelići, a u nekim dijelovima Istre i gambe.
Branko Franjul pamti kako su se ljudi tada družili. Ujutro bi se ubilo svinju, a do večeri se radilo. Čekalo se taj dan jer se jelo malo bolje nego inače. Danas se to odradi u klaonici, a meso obrade sami uz pomoć obitelji. Nekad se sve ručno rezalo, danas je puno lakše uz modernu mehanizaciju.
Mihael Budak po zanimanju je mesar, a u tome je od malih nogu. Još od vremena kad su to njegovi roditelji radili. Nakon završetka škole povećavali su broj svinja, a prije manje od godinu dana zaokružili su cijeli proces. Odrađuju sve od njive do stola. Imaju svoje svinje i svoju proizvodnju hrane, svoju klaonicu i preradu mesa. Na kraju, sve proizvode plasiraju u konobi.
Za proizvodnju kobasica kontrolirani su uvjeti, ističe Budak, tako da se mogu proizvoditi u bilo koje doba godine. Važno je da nije prevelika vlaga, ali nije dobro ni kad je jaka bura jer bi se naglo usušile. Njima vrijeme ne igra ulogu u proizvodnji jer uvjete kontroliraju pomoću računala.
Ljubica Franjul odaje recept njihovih kobasica.
Kuhamo češnjak u vinu, dodamo par listova lovora, sol i papar. U specijalne uz sve to dodamo još i druge začine, četiri vrste papra, ružmarin ili tartufe.
Milan Udovičić ističe kako je puno recepata, ali nakon dugogodišnjeg iskustva slaže se kako je najbolja klasika. Važno je imati kvalitetno meso zrelih svinja, 170 do 200 kilograma. Kad se meso samelje i ohladi, dodaju se začini. Od začina tu je sol, koja se 
dodaje od 1,6 do 1,8 posto. Papar je najbolje kupiti u zrnu i doma samljeti. Dobit ćete najaromatičniji papar. Najprihvatljiviji omjer je 0,2 posto. Istarski crveni češnjak kuha se u domaćem vinu i za aromu doda se malo lovora i ružmarina. Kad se ohladi, istisne se tekućina i doda u meso. Važno je da odstoji nekoliko sati da se meso ohladi, neki ostave da se hladi do drugog dana i tek onda pune u crijeva.
Sveti Petar u Šumi – mjesto kobasica
Mjesto koje slavi kobasicu i koje je zaslužno za njezinu promociju je Sveti Petar u Šumi, na čelu s jedinim doktorom od klobasic.
Mario Bratulić, načelnik Svetog Petra u Šumi ističe kako je prije osam godina održan prvi sajam S klobasicom u Europu. Ove se godine očekuje preko četrdeset izlagača iz Hrvatske i Srednje Europe. Započela je izgradnja Kuće kobasica i supetarskog doma gdje će se pripremati razni događaji na temu kobasica. Bit će tu kuhinja, senzorni laboratorij, mali muzej kobasica i prostor u kojem će se moći održavati razni multimedijalni i gastro događaji. Od ove se godine priprema i prašćina po supetarski kao zaseban događaj, a u siječnju iduće godine i zimski sajam čime će Sveti Petar u Šumi imati četiri događaja na temu kobasica i valorizacije istarskih i hrvatskih kobasica, ističe Bratulić.
U procesu izrada specifikacija za zaštitu Istarske kobasice
Za Istarsku kobasicu trenutno je u izradi specifikacija za zaštitu. Prvo na nacionalnoj, a zatim i na razini Europske unije.
Blanka Sinčić Pulić iz Odjela za poljoprivredu Istarske županije nada se kako će do kraja godine biti podnesen zahtjev za zaštitu Istarske kobasice sa Zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla (ZOZP). Radi se o zaštiti koja je prekogranična po modelu svih prethodnih proizvoda, Istarskog pršuta i Ekstra djevičanskog maslinovog ulja Istra. Koncipirano je povjerenstvo i zajedno s proizvođačima uskladit će se oko specifikacije proizvodnje istarske kobasice. Radi se o dva tipa kobasica različite konzumacije, polutrajnoj i trajnoj Istarskoj kobasici. Kad se definira jedinstvena specifikacija, podnijet će se zahtjev prema Ministarstvu poljoprivrede za zaštitu na nacionalnoj razini, a zatim slijedi i zahtjev za zaštitu na razini Europske unije.
Tradicija proizvodnje domaćih kobasica se gubi, ali se povećava potražnja za njima. Naši sugovornici s plasmanom proizvoda nemaju nikakvih problema. Da se proizvodi više, i to bi bilo malo.
