Iako ne dolazi iz našeg mora, kod nas je vrlo popularan. Najčešće se nalazi na stolu pred blagdane, a radi se naravno o bakalaru.
Stiže iz sjevernih mora, a u Istru je došao preko Italije. Bakalar u Istri proizvode tri proizvođača, većinom na bijelo i to po recepturi iz Venecije koja je prva započela pripravljati specijalitete od njega. Aleksandar Stefanov ističe kako je danas istarski bakalar prepoznat na tržištu, a osim hrvatskog osvaja i inozemna tržišta.
Danas je naš bakalar prepoznatljiv na tržištu upravo po kvaliteti koju je zadržao od početka proizvodnje. Stefanov nam pojašnjava kako je istarski bakalar specifičan po komadićima bakalara. Ističe kako oni u bakalar ne stavljaju nikakve primjese ni druge ribe, koristi se isključivo bakalar.
Sve je krenulo ručno, ali danas bez mehanizacije nema proizvodnje.
U početku se proizvodilo par kilograma dnevno, pa desetak, stotinjak.. Sad u ovom novom pogonu u normalnom periodu radimo 100,200, 300 do 500 kilograma maksimum. Sad ste nas uhvatili u sezoni pakalara pred Božić. Sada napravimo skoro dvije, dvije i pol tone na dan. – ističe Aleksandar i dodaje kako se sve distribuira za sve trgovačke centre u Hrvatskoj, većinu u Sloveniji i dobar dio Italije.
Nekad je u Istru bakalar dolazio preko posrednika. Danas obitelj Stefanov bakalar nabavlja direktno od proizvođača s Lofotonskih otoka. U Norveškoj je bakalar jedan od glavnih izvoznih proizvoda. Suši se na otvorenom od ožujka do lipnja.
Bakalar stiže u balama od pedeset kilograma. Proizvodnja kreće s namakanjem, dva do tri dana, ovisno o pecaturi. Svaki dan se mijenja voda. Kad je on jednom namočen i mekan onda se ispire i stavlja kuhat. Kasnije se mora čistit na ruke jer ne postoji mehanizacija za uklanjanje kostiju i kožice. Onda ide u sroj gdje se lupa. Dodaju se sol, papar i suncokretovo ulje jer bi maslinovo bilo preintenzivno.
Proizvodnja bakalara u mjestu Bačva prvo je započela samo za potrebe ugostiteljskog objekta u vlasništvu obitelji Stefanov. Međutim, zbog interesa gostiju otvorena je proizvodnja.
Milena Stefanov prisjeća se kako je sve krenulo. U početku su joj žene iz sela pokazivale kako se priprema bakalar. Prvo smo ga krenuli na starinski tući. Zatim je muž smislio da ga tučemo s bušilicom. Stavili smo jednu žicu i tukli kao miksetom. Sjećam se kad smo devedeset i treće kupili prvu mašinu koja je mogla tuči kilogram i pol bakalara. Onda smo svake godine napredovali i modernizirali proizvodnju. Sad imamo strojeve koji odjednom tuku 400, 500 kilograma.
Širenje tržišta nametnulo je nove trendove. Iako je glavnina proizvodnje i danas bakalar na bijelo, u međuvremenu se pojavio i bakalar s okusima. Tako danas osim bakalara na bijelo proizvode bakalar s maslinama i maslinovim ulje, s čilijem i crvenom paprikom, i bakalar s crnim tartufima. Bakalar je bez glutena i laktoze. Najnoviji proizvodi su paštete koje su također dostupne u svim tim okusima.
