Donosimo priču o kralju među namirnicama, najkvalitetnijem proizvodu iz našeg kraja za koji je u Istru stigla prva zaštita na razini Europske unije. Radi se naravno o pršutu koji ovih dana kreće u proizvodnju.
Pršut je nekad bio nezaobilazan proizvod koji je izlazio iz svakog domaćinstva. Danas više te tradicije i običaja gotovo da i nema. Međutim, tu su pršutari koji će ponuditi jednako dobar proizvod. Danas on nosi europsku zaštitu izvornosti.
Najpogodnije vrijeme za proizvodnju pršuta je razdoblje od prosinca do ožujka. Srednje vrijednosti temperature i relativne vlage optimalno pogoduju prirodnom sušenju mesa. Prema specifikaciji soljenje se smije odvijati od sredine listopada do sredine ožujka. Istarski pršutari ovih su dana započeli s ovogodišnjom proizvodnjom.
Mladen Dujmović, pršutar iz Kringe prisjeća se kako su u obitelji uvijek doma imali dvije, tri svinje. Štala se nalazila na mjestu gdje su danas proizvodni pogoni. Solili smo uvijek s čistom morskom srednjom soli, uz dodatak papra i nešto malo češnjaka. Kako bismo uvijek dobili ujuednačen proizvod, gledamo koju količinu solimo. To je nekih 3% – 3,2%.
Nakon soljenja, pršuti se slažu i odlažu na minimalno sedam dana. Dujmović ističe kako se pršuti slažu u redovima sa zdjeličnom kosti prema gore kako bi kost čim prije prodrla prema jabučici i svim zglobovima. Na pršute se dodatno još stavljaju svježi ružmarin i lovor, kao što su se nekad stavljali.
Miro Vošten posolio je pršute prije osam dana. Danas je na red došlo dosoljavanje i stavljenje pod pezu. Pokazuje nam kako se pršute masira kako bi se iscijedila krv, ako je ostala unutra. Zatim se dosoljavaju i vraćaju na policu gdje će ostati još neko vrijeme prije nego ode na sušenje. Sad su pršuti okrenuti na drugu stranu i na njih se stavljaju utezi.
Promjena klime donijela je ipak malo drugačiji proizvod. Bure je sve manje, sve veća je vlaga i sve kraća zima. Pršutari su primorani osim prirodnih uvjeta, pripomoći si malo s tehnologijom.
Miro Vošten pojašnjava kako oni kreću s proizvodnjom u studenom pa sve do sredine ožujka. Nakon toga nema proizvodnje ni pršuta, ni ostalih istarskih suhomesnatih proizvoda. Ističe kako je kod sušenja najvažnije da ima dosta vjetra. Prostorija u kojoj se suše mora biti prozračna i poželjno je da se što je moguće više koriste prirodni uvjeti. U nedostatku toga mora se koristiti ventilacija i hlađenje.
Cijeli proizvodni proces je kontroliran, a sirovina certificirana. Kod Dujmovića je sirovina stigla danas. Pokazuje nam markice i pojašnjava kako je svaki pršut označen lot brojem. Tim brojem mi pratimo od tova svinja kroz klanicu, taj broj nas prati kroz pršutarnu i taj broj moramo pisati na dostavnicu kod izdavanja pršuta van. U svakom trenutku možemo ići unatrag i vidjet od kud je proizvod, od kud je ta životinja, u kojoj je klaonici bila, dakle cijeli proizvodni proces.
Pršut je danas ipak dostupniji nego što je nekad bio, kad su se njime podmirivale razne obaveze. Dujmović se prisjeća kako bi se bar jedan pršut nekako zadržao doma, dok bi se ostali prodali kako bi se mogle kupiti nove svinje za drugu godinu.
Danas, sve se rjeđe proizvodi prošut za vlastite potrebe. A zašto i bi kad se do njega dolazi na lakši način. Istarski pršut kontrolirane sirovine i proizvodnje ponudit će vam svaki pršutar.
