Slovenska eno gastro scena vrlo je živahna i vibrantna, a od nedavno i bogatija za prvi restoran s tri Michelinove zvjezdice. To prestižno odlikovanje, a ujedno i najviši stupanj u ovoj nomenklaturi dobio je restoran Hiša Franko iz malog mjesta Staro selo u općini Kobarid na rijeci Soči u blizini slovensko – talijanske granice.
Ovaj poznati restoran već dugi niz godina vodi jedna od najpoznatijih europskih chefica, Ana Roš. Hiša Franko na samom je vrhu slovenske eno-gastro scene koju čine brojne izvrsne gostilne po cijeloj zemlji. Od toga, njih 22 nalazi se u poznatom svjetskom udruženju JRE-Jeunes Restaurateurs. Osobno sam imao priliku posjetiti dobar dio tih fine dinning restorana uključujući i Hižu Franko.
Posljednji koji sam ovo ljeto posjetio bila je Gostilna Rakar iz sela Gorenje Ponikve kod Trebnja uz auto put Ljubljana-Zagreb. Ovaj obiteljski restoran s tradicijom od 30 godina vodi obitelj Rakar. Utemeljio ga je Zdravko Rakar, slovenski Istrijan koji već 50 godina živi i radi u Trebnju. Danas u objektu možete sresti čak tri generacije ove vrijedne obitelji, a uz restoran imaju i ugodni smještaj za pedesetak osoba tako da su putniku namjerniku spremni ponuditi punu uslugu.
Osim izvrsne hrane imaju i impresivni vinski podrum s mnogobrojnim domaćim i stranim etiketama. Moram istaknuti da su cijene vina i ostalih pića izuzetno fer i korektne. Po dolasku sjeli smo na ručak i kao aperitiv, sommelier nam je ponudio lokalni pjenušac obiteljske vinarije Slapšak koji je kod Rakara pjenušac kuće. Nedavno mi je ovu vinariju spomenuo dragi kolega, ugledni zagrebački sommelier, Darko Lugarić, ali ovo je bio prvi put da kušam njihove pjenušce.
Domaine Slapšak
Sutradan, nakon razgledavanja Novog Mesta, znatiželja me odvela u potragu za ovom vinarijom koja je smještena u mjestu Telće, u općini Sevnica. Vremenski je to nešto više od pola sata od Novog Mesta, uskom cesticom kroz pitoreskni, lijepo uređeni krajolik Donjoposavske vinske posavske regije.
Po dolasku, dočekao nas je prekrasan prizor s obiteljskom kućom ispod koje je vinarija koja se nadograđuje, dok se podno kuće na padini ističu lijepo uređeni vinogradi. Odmah po dolasku naišli smo na utemeljitelja vinarije, Martina Slapšaka koji je 1988. godine sa suprugom Tanjom pokrenuo ovu lijepu priču.
Od Martina smo saznali o skromnim počecima i kasnijem širenju malog obiteljskog vinograda koji se u obitelji Slapšak obrađivao generacijama. Dugi niz godina, osnova njihove proizvodnje bila je poznato tradicionalno vino dolenjskog kraja – cviček, a glavna sorta grožđa žametovka ili žametna črnina. Ova plemenita sorta grožđa smatra se jednom od najstarijih udomaćenih kultivara u Sloveniji, a u Mariboru ispred Hiše stare trte nalazi se loza starija od 400 godina koja je još uvijek u rodu.
Prekretnica u obitelji Slapšak dogodila se dolaskom zeta Francuza, po struci enologa koji je, gle slučajnosti, rodom iz Šampanje. Zet François je vrlo brzo prepoznao vrijednost žametovke, i zajedno sa šogorima Andrejem i Matejom kreće u stvaranje projekta „Domaine Slapšak“. U ovome je projektu spojena slovenska i francuska vinarska tradicija, a dobiveni su izvrsni proizvodi. Osim žametovke, u vinograde su posadili i sorte koje su neophodne za dobivanje dobrog pjenušca, chardonnay te pinot crni.
Vinogradi su smješteni na sunčanim obroncima, na nadmorskoj visini od 500 metara. Laporasti škriljevci i vapnenačko tlo pružaju posebno povoljne uvjete za proizvodnju bistrih i kristalnih pjenušavih vina. Na tržištu su prisutni sa četiri do pet etiketa pjenušaca, ovisno o berbi te nekoliko etiketa mirnih vina.
Penina Brut Réserve
Danas izdvajamo njihov bazni pjenušac Penina Brut Réserve, koji je dobiven od nekoliko berbi, čak do četiri berbe u mješavini. Ovo vino je mješavina od 30% pinota crnog, 30% chardonnaya te 40 % žametne črnine. Posebnost ovog pjenušca je da minimalno 50% baznog vina koji se stavlja na odležavanje dolazi iz reserve, odnosno vina iz prošlih berbi. Ovaj način rada i razmišljanja je na tragu šampanjske tradicije koju je François donio sa sobom i implementirao u rad vinarije.
Po točenju u čašu vino krasi izvrsna perlaža koja se sastoji od mnoštva sitnih i trajnih mjehurića. Krasi ga elegantna slamnato žuta boja, kristalno je bistro i djelomično gusto.
Na prvo mirisanje javlja se voćna nota u kojoj prevladava nota narančine korice te zrele kruške, a nastavlja se na notu kvasca i kroasana. Vino je suho, djelomično toplo i djelomično mekano. S druge strane ima finu svježinu te je ukusno sa srednjim tijelom. Vino ima dobru ravnotežu, intenzivnost okusa mu je izražena, a trajnost okusa je sasvim solidna.
Vino se lijepo pije, ukusno je, a na after tasteu se javlja nota agruma. Vino ne treba čuvati nego trošiti kao aperitiv ili ga sljubiti uz fina hladna predjela na bazi morskih plodova.
