Kad su Klara i Drago Marić 1987. godine pokrenuli proizvodnju tradicionalne istarske tjestenine s jednim malim polovnim strojem, teško da su mogli zamisliti da će njihov brend jednoga dana osvojiti europsko tržište, pa čak i pronaći svoje mjesto na policama talijanskih dućana. Uoči ovogodišnje Fužijade, razgovaramo s Klarom Marić o tome kako je nastao najpoznatiji brend istarske tjestenine i zašto su fuži toliko više od obične tjestenine.
Kažu da je Talijanima nemoguće prodati tjesteninu koja nije iz njihove zemlje. Jer ipak, govorimo o domovini pašte. Kada se obitelj Marić prvi put okušala u izvozu svoje pašte u Italiju,u doba bivše države, carinik je samo odmahnuo rukom i rekao: „Pašta iz Hrvatske? U Italiju? Ne može“. Ali kvaliteta je bila jača od inata i danas je ovaj najpoznatiji brend istarske tjestenine prisutan i na policama talijanskih dućana. Autentični okusi istarske kuhinje s lakoćom su osvojili europsko tržište, a uspješno se šire i američkim kontinentom. No, pogled u prošlost unatrag 38 godina priča neku sasvim drugu priču. Priču o skromnim počecima i malim koracima, ali velikom vizijom i vjerom u kvalitetu tjestenina čija je proizvodnja upravo imala za krenuti.
Bila su to neka sasvim druga vremena. Nekadašnji običaji kada se u svakom istarskom domaćinstvu ručno pripremalo tjesteninu koja će biti poslužena za obiteljskim stolom polako su uslijed modernizacije proizvodnje i mijenjanja životnih običaja i izgleda svakodnevice nestajali. Istovremeno, još nije postojala osviještenost o tome koliko je ta tjestenina koju su marljive domaćice vrijedno mijesile posebna i drugačija. Spoznaja da je ta tjestenina ipak vrijedna čuvanja od zaborava ipak je rasla u srcima Klare i Drage Marića koji su 1987. godine pokrenuli proizvodnju tradicionalne istarske tjestenine. Uoči ovogodišnje Fužijade koja će se održati u subotu 20. rujna, razgovaramo s Klarom Marić.
Kako ste se odlučili krenuti u proizvodnju istarske tjestenine? Kakvi su bili počeci?
Krenuli smo zapravo s jednim malim polovnim strojem, ali velikom voljom. Moj suprug Drago je kuhar, a oboje smo veliki zaljubljenici u tradiciju Istre, posebno njezinu kuhinju. Kada se rodila ideja da pokrenemo svoju proizvodnju tjestenine, sjeli smo u auto i zaputili se u Italiju, domovinu pašte, u potragu za strojevima. Osnovali smo obiteljski obrt i krenuli s proizvodnjom od 250 kilograma tjestenine dnevno, koju smo sve do 90-e radili u sklopu naše obiteljske kuće, velikim dijelom ručno. Tada smo polako krenuli nabavljati strojeve, ali težili smo perfekcionizmu i maksimalnoj kvaliteti, što ti strojevi nisu omogućavali, pa smo ih sami prepravljali i dorađivali kako bismo u proizvodnji dobili ono što nam je oduvijek bio imperativ – tjesteninu koja je najsličnija ručno rađenoj domaćoj tjestenini. To su tagliatelle na ‘matasse’. Do tad je tjestenina izlazila iz kalupa nakon čega se ručno oblikovala, a rezultat je bio ‘polumatassa’. S novom opremom, koja je bila naš izum i patent, dobili smo kvalitetniji proizvod najsličniji ručnoj i izvornoj izradi te postigli jedinstvenu kvalitetu na tržištu.
Koliko je zapravo izazovno održati razinu kvalitete, istovremeno proizvodeći velike količine tjestenine na dnevnoj razini?
Kvaliteta je uvijek bila i ostat će najbitnije načelo u našoj proizvodnji. Da, to znači puno više posla u smislu pronalaženja pravih partnera za isporuku najboljih sirovina s kojima radimo, i da, to i košta puno više, no smatramo da bi sve drugo bilo lažno – prije svega prema nama samima i načelima kojima se vodimo, a potom i prema našim dragim kupcima koji nam sve ove godine poklanjaju svoje povjerenje. Primjerice, po tradiciji se tjestenina valjala, a ne gnječila, čime tijesto dobiva na poroznosti i kvaliteti. Tu su zatim i pasterizacija i dugotrajno sušenje. Dok se industrijska tjestenina suši tek 3-4 sata, mi našu tjesteninu sušimo i do 24 sata, neke vrste i do 48 sati. To je također bitno jer i postepeno oduzimanje vlage utječe na kvalitetu. Naravno, početak svega je u kvalitetnim sastojcima. Naša se tjestenina proizvodi iz kvalitetnog durum brašna kojeg uvozimo iz Austrije, budući ga u našim krajevima još uvijek nažalost nema, a jaja koja koristimo pasterizirana su svježa jaja najviše kvalitete što se isto odražava u finalnom proizvodu. Posebno nas raduje da je proizvodnja naše tjestetenine uvijek ostala obiteljska priča, zahvaljujući našoj djeci koja su oduvijek bila dio naše priče, i nastavljaju ju pričati i dalje.
U vašem se proizvodnom pogonu danas nalazi širok asortiman tjestenine. No ipak, najponosniji ste na fuže. Zašto su fuži tako posebni?
Fuži su tradicionalna istarska tjestenina koju se u prošlosti obično posluživalo kada bi se obitelj okupila za ručkom u nekoj svečanijoj prilici. To je bio simbol blagdanskog stola, ujedno i simbol zajedništva i svečanosti. Danas je ovo definitivno najpoznatija tjestenina u Istri i drago nam je što je tako jer su fuži na mnoge načine povezani s istarskom tradicijom i baštinom. Zanimljivo je kako su fuži izrađeni od istih sastojaka kao i mnoge druge vrste tjestenine, a opet su toliko drugačiji i popularni. Zašto? Mislim da je to zbog onoga što oni predstavljaju, a nose zapravo puno dubokih poruka koje možemo otkriti ako malo razmislimo o tome kako su nastali. Naime, istarska seljačka domaćinstva nekada su bila vrlo siromašna i domaćice su trebale biti prilično snalažljive i kreativne da uspiju svakoga dana nahraniti mnogobrojnu obitelj, imaju pritom vrlo oskudan izbor namirnica.
Priča kaže da je noni Luci iz Kanfanara jednom prilikom stigao dragi gost, kojega je ona željela iznenaditi posebnim jelom, no nije imala ništa specijalno što bi ga moglo oduševiti. Umijesila je jednostavno tijesto za pasutice i promatrala te kvadratiće tjestenine na stolu, razmišljajući što da učini. Tada se dosjetila uzeti štapić od sirka i oko njega je omotala te kvadratiće tjestenine, čime je dobila oblik fuži. Nova tjestenina sada je izgleda posebno i drugačije, a kada ju je poslužila sa šugom od domaće kokoše, ispalo je da oblik zapravo odlično upija umake i daje poseban gušt jelu. To je priča o fužima. Od nečeg jednostavnog i skromnog, stvoriti nešto veliko. Fuži su stoga više od tjestenine – oni su iskazivanje časti svim našim precima, vrijednim domaćicama i njegovateljima istarske tradicije.
Približava nam se Fužijada, manifestacija koju organizirate zajedno s općinom već duži niz godina i koju svi fužoljupci obavezno imaju zaokruženu u kalendarima. Što nam pripremate za ovu godinu?
Tako je, zajedno s Općinom Kanfanar još smo pred 20-ak godina krenuli s organizacijom Fužijade koja se tada, u svojim počecima, održavala kao popratni dio programa kanfanarske pučke fešte Jakovlje. S vremenom je ona rasla i postajala sve popularnija pa smo došli do zaključka da zaslužuje poseban termin. Ove godine pripremamo puno atraktivnog sadržaja. Osim fuži s različitim umacima, goste Fužijade očekuje i zanimljiv cooking show s nastupom chefova Antonia Brajkovića i Stjepana Vukadina.
Trg u Kanfanaru postat će velika kuhinja na otvorenome, a u njoj će se moći pronaći fuže s boškarinom u teranu, fuže s tartufatom i fuže s kozicama, sipom i tikvicom. Da se fešta nastavi i doma, posjetitelje očekuje i poseban tematski prostor „Butiga od fuži“, u kojoj će se po promotivnim cijenama moći kupiti fuži, i to u raznim izdanjima.
Oni koji žele naučiti kako sami izrađivati fuže, i za to će imati priliku, jer tijekom cijele će večeri kanfanarske domaćice pokazivati kako izgleda cijeli proces izrade domaćih fuži. Osim fuži, posjetitelje očekuje i odlična ponuda etiketa poznatih istarskih vina za koju će biti zadužena Vinistra, a sommelier Sandi Paris posjetiteljima će savjetovati koje vino sljubiti s kojom kombinacijom fuži.
