Ultrazvučna tehnologija, do sada rijetko korištena u vinarstvu, u sklopu projekta VinNutriVit prvi je put primijenjena u realnim uvjetima vinarskog podruma. Istraživanje koje provodi Institut za poljoprivredu i turizam pokazuje značajan utjecaj na kemijski sastav, aromatiku i potencijal odležavanja vina.
Ultrazvučna tehnologija već je godinama poznata u prehrambenoj industriji, no u vinarstvu se do sada uglavnom koristila u laboratorijskim uvjetima, na malim uzorcima. Upravo taj iskorak, primjena na većim količinama grožđa i vina, temelj je projekta VinNutriVit, financiranog sredstvima Hrvatske zaklade za znanost.
„Danas smo organizirali vinarsku radionicu u sklopu projekta VinNutriVit koji je započeo krajem 2023. godine i traje četiri godine, odnosno do kraja 2027. Cilj projekta je istražiti utjecaj inovativnih tehnologija u vinarstvu, poput primjene ultrazvučnih tretmana, u proizvodnji autohtonih sorti, istarske malvazije i terana, kao i introduciranih sorti graševine i merlota“, istaknula je Sanja Radeka, voditeljica projekta.
Posebnost istraživanja je činjenica da su ultrazvučni tretmani po prvi put primijenjeni u realnim uvjetima vinarske proizvodnje, u podrumu, na značajnim količinama masulja i vina.
Za razliku od dosadašnjih istraživanja koja su se provodila u malim ultrazvučnim kupeljima ili sondama, u ovom su projektu obrađene znatne količine grožđa.
„Samo prošle godine obradili smo oko tri tisuće kilograma malvazije i tri tisuće kilograma terana u Institutu u Poreču, dok su nešto manje količine graševine i merlota obrađene na Fakultetu agrotehničkih znanosti u Osijeku“, pojasnila je Radeka.
Vina bogatijeg sastava i izraženijih osjetilnih svojstava
Dosadašnji rezultati projekta predstavljeni su na vinarskoj radionici, gdje su sudionici imali priliku kušati vina proizvedena uz primjenu ultrazvučnih tretmana.
„Kušali smo istarske malvazije i terane iz berbe 2024. proizvedene u podrumu minivinifikacije Instituta. Analize su pokazale znatno veći sadržaj bioaktivnih spojeva u odnosu na standardne kontrolne varijante proizvodnje“, navela je Radeka.
Kod malvazije je standardna kontrolna varijanta bila brza prerade, dok je kod terana uključivala sedmodnevnu fermentaciju i maceraciju. Ultrazvučni tretmani primijenjeni su u različitim amplitudama, od 70 do 100 posto snage, te u trajanju od 80 do 160 minuta.
Utjecaj vidljiv u boji, mirisu i okusu
Osim kemijskog sastava, ultrazvuk se snažno odrazio i na senzorne karakteristike vina, što je potvrđeno analizama akreditiranog senzornog panela Instituta.
„Kod bijelih vina primjećujemo toplije, intenzivnije zlatno-žute nijanse, dok crna vina imaju dublju rubin-crvenu boju s ljubičastim refleksima. Aromatika je izraženija; kod malvazije dominiraju cvjetne i voćne note, poput akacije, lipe, meda, grejpa i ananasa, dok su kod terana naglašeni mirisi tamnog bobičastog voća“, rekla je Radeka.
Posebno se ističe i potencijal odležavanja, osobito kod terana koji je nakon ultrazvučnog tretmana dodatno dozrijevao u hrastovim bačvama. Takva vina pokazuju mekše tanine, veću kompleksnost i izraženiji okus.
Znanstvene potvrde potencijala ultrazvuka
Dobivene rezultate potvrdili su i članovi istraživačkog tima.
„Analize istarske malvazije pokazale su da su nakon ultrazvučnih tretmana svi parametri, uključujući fenolne spojeve i vitamine, značajno viši u odnosu na kontrolni tretman. To potvrđuje potencijal ove tehnologije za dobivanje vina veće nutritivne vrijednosti i ukupne kvalitete“, rekao je Erik Matić, asistent na projektu.
Slični su rezultati zabilježeni i kod terana.
„Proučavali smo fenolni profil terana, s naglaskom na antocijane, flavan-3-ole i stilbene. Svi ultrazvučni tretmani pokazali su pojačanu ekstrakciju ovih spojeva, koji su ključni za boju, trpkost i potencijal odležavanja crnih vina“, dodala je Laura Banović, asistentica na projektu.
Tehnologija s potencijalom primjene u praksi
Iako je riječ o relativno novoj tehnologiji u vinarstvu, istraživanje pokazuje da ultrazvuk nije samo laboratorijski eksperiment, već tehnologija s realnim potencijalom primjene u praksi.
„Ovo je početak primjene. Radi se o vrhunskim vinima, a tehnologija je dostupna. Postoje i veći uređaji prilagođeni industrijskim količinama. Istarska malvazija i teran već imaju visoku standardnu kakvoću, a ovo je stepenica više, dodana vrijednost koja može rezultirati i većom tržišnom cijenom vina“, zaključila je Radeka.
Projekt VinNutriVit traje do kraja 2027. godine, a daljnja istraživanja mogla bi otvoriti prostor za širu primjenu ultrazvučne tehnologije u vinarstvu.
