Samo je jedan gospodin-kralj u bogatoj istarskoj gastronomiji. Pršut je njezin početak – predjelo, a ako ručak završava pohodom konobi, i razuman kraj domaće kulinarike. Proizvod koji nikad nije gubio na cijeni; za kilogram od 25, 30 pa i više eura. Ponuda vrlo raznolika. Domaćeg nema. Briselskog, zaštićenog oznakom i lentom, solidne zamjene za domaći, također nedostaje. Ima ga u svakom trgovačkom centru, ali on nije ni gospodin niti pršut.
Pršut je legitimacija Istre, najljepši suvenir, početak i kraj istarske gastronomije. On je i danas jedini gospodin u suhomesnatoj industriji. A znano je kako prave gospode ima malo. U vrijeme drugarstva bijaše sredstvo podmićivanja za pijacer i dobru ruku, a ni u vrijeme prevladavajuće korupcije nije izgubio namjenu i primjenu. Bez prasci moremo ustati, ma bez pršuta nikako.
„Pršut je simbol Istre, kako je koza, tako je i pršut. Nekad se pršuta jako malo pojelo doma u fameji. Drugo je bilo za prodati, za profesore, za doktore. Pršut je bio najobilatija nagrada koju si mogao nekome pokloniti. Jeo se na svatovima i najvećim feštama. I danas predstavlja Istru u cijelom svijetu”, govori Miro Vošten.
Mladen Dujmović podsjeća da je prodaja pršuta nekada bila važna i za opstanak gospodarstva. Jedan bi se pršut prodao kako bi se kupila svinja koja će se toviti za iduću godinu. Tako se održavao ciklus proizvodnje, a od svinje se koristilo gotovo sve.
Kuće za odmor umjesto štala
Prasci se danas goje u malo kućanstava, u organiziranoj proizvodnji još manje. Uglavnom se svinje dohranjuju, dok je još dopušteno. Kupe ih na samlju angušta i zakolju već u decembru ili antonščaku.
Danilo Erman jedan je od onih koji se još bave uzgojem i preradom. Nekada su imali i krmače, no danas kupuju odojke težine dvadesetak kilograma i tove ih do približno 260 kilograma. Proizvodnju prilagođavaju potrebama prodaje.
„Prasac mora imati minimalno dva angušta ako će imati 260 kila. A ča je veći pršut to ga je teže osušiti , ali važno je da imaš ča zrezati. Osim pršuti imamo komplet sve, uho, nogu, anke rep od prasca”, govori Erman.
Svinje se ne uklapaju u turističku ponudu i održivo-neodrživi razvoj. Trajno su nestali praščaki, što i nije loše. Mito je zamijenila moćnija korupcija. A svinjogojstvo rentijerstvo, iznajmljivanje apartmana i drugi oblici lakše zarade.
„Nažalost, od praščaki ča su bili nikada po svim selima, to su sve došle kuće za odmor. Sve je manje tega. Prasci se stvarno more ritko čuti da ga ki drži. A neki ljudi ga kupe direktno s kamiona i zajno ga ubiju u dvanaestom misecu. A sad više ne goji nidan od malega odojka. Ja ne znan tu u širokoj okolici da hi ki ima krmaču s malin prascima. To sve kupe već napo zgojene prasce ”, govori Luka Lupetina iz Krnice.
Ipak, Miro Vošten smatra da se uzgoj svinja može ponovno razviti, ali na drukčijim osnovama. Male proizvođače koji uzgajaju jednu ili dvije svinje za vlastite potrebe teško je uključiti u ozbiljniju tržišnu proizvodnju. Rješenje vidi u uređenim farmama i modernom uzgoju.
„Apsolutno mislim da farme mogu biti kompatibilne s turizmom u Istri. Gdje god sam po svijetu putovao, svugdje su farme blizu naselja. Dakako, moraju biti uređene i održavane. Danas postoje ventilacijski sustavi i sva potrebna tehnologija. Dapače, naši turisti vole osjetiti čar sela”, smatra Vošten.
Pršut je za siromaha vajk bija na pezu od zlata
Pršut je za siromaha uvijek bija na pezu od zlata, našen čoviku je teško dolazija pod zub, bi reka Mate Balota – mi smo prasce hranili, a drugi su pršute jili.
Danas kilogram istarskog pršuta stoji tridesetak i više eura, no proizvođači upozoravaju da iza gotovog proizvoda stoji mnogo rada. Posebno je zahtjevna proizvodnja u manjim gospodarstvima, gdje se uz pršut proizvode kobasice, panceta i drugi suhomesnati proizvodi.
„Mi koji smo kompletni proizvođači moramo gledati kompletan proizvod. Cijena pršuta je sada oko 35 eura, ali s vremenom cijena mora biti bolja. Ako će se čovjek time baviti, tu ima puno dela. A zašto mlad čovik neće to delati? Zato aš ima lakše nešto drugo i ča je najžalosnije jer je proda svoju didovinu pak mu ne rabi”, govori Danilo Erman.
Erman ističe kako bi Istra trebala imati pedesetak manjih farmi, do stotinjak svinja, koje bi proizvodile kvalitetnu robu za tržište. Upravo u manjim količinama i tradicionalnom načinu proizvodnje vidi mogućnost postizanja bolje cijene.
Miro Vošten navodi primjer Italije, gdje pršuti iz malih proizvodnji postižu cijenu i do pedeset eura po kilogramu. Za razliku od industrijske proizvodnje, u kojoj velik dio posla obavljaju strojevi, tradicionalna proizvodnja zahtijeva znatno više ljudskog rada.
Povratak svinja u Istru
Samo pršut od certificirane svinje, svinje iz kontroliranog uzgoja, može se nuditi tržištu kao certificirani istarski pršut. Polak tega ima malo, tek nekoliko tisuća istarskih pršuta sa svim papirima. Ne bi valjalo podcijeniti male farmice i one koji goje prasce za svoje potrebe. Oni su nastavljači tradicije.
Luka Lupetina jedan je od onih koji još uvijek uzgajaju svinje za vlastite potrebe. Na gospodarstvu proizvodi i hranu za životinje, što mu omogućuje da zadrži takav način uzgoja. Smatra da bi računica bila sasvim drukčija kada bi morao kupovati svu hranu.
„Kad imaš sve doma, i intradu i cuke posađene doma, šteta ne držati prasce. Sad ljudi forši ne držidu jer nanke ne sade. Ne znan kakova bi bila računica da sve kupujen. Ja ga držin jer pokle znan ča jin, ovo ča se kupi u butigi, to je pitaj Boga s kud je došlo, kako je zgojeno i ki zna nanke od kakovega prasca je došlo. Ja doma zgojin prasca i znan kakov će biti pršut”, govori Lupetina.
Svako kućanstvo u Istri neće imati svoga prasca u štali.Prošla su ta vremena. Ali ipak će se povećati broj svinja u Istri.
„Mi smo po prvi puta, Udruga pršutara Istarske županije, zajedno sa Županijom i preko AZRRI-ja, pokrenuli projekt da vratimo svinje u Istru za istarski pršut. Ove godine imamo prvo kolinje nakon toliko godina. Na četiri lokacije u Istri imamo tov svinja po recepturi kako smo nekad delali i hranili”, objašnjava Mladen Dujmović.
Uzgoj prati certifikacijsko tijelo, a cilj je osigurati domaću sirovinu za proizvodnju zaštićenog istarskog pršuta.
Prilagodba proizvodnje klimatskim promjenama
Smanjenju svinjskog fonda doprinijeli su novi uvjeti života i rada, nov način bivstvovanja u ruralnim prostorima, ali i klimatske promjene. Bure sve manje, a vlažnih blagozimskih dana sve više.
„Nekad su bile čvrste, suhe zime i nije bilo problema da će se meso pokvariti. Danas se, uz globalno zatopljenje, sve pomalo gambijalo. Moramo imati rashladne sustave za hlađenje, soljenje i prve mjesece sušenja. Ako je bura i dobro vrijeme, otvaramo prozore kao nekad. Međutim, prirodi danas prepuštamo jako malo jer nemamo uvjeta za to”, govori Dujmović.
Obaranje Guinnessova svjetskog rekorda
U povodu 18. ISAP-a, Međunarodnog sajma pršuta, Tinjanci i prijatelji pršutara, njih tri stotine, krenuli su na obaranje Guinnessova svjetskog rekorda. Po pet feta duljine 9 i pol milimetara, debljine od pola do milimetra i pol za dvije minute narezalo je 285 rezača, što je 80 rezača više od dotadašnjeg rekorda.
„Tražili smo 300 rezača, a javilo ih se preko 600. Morali smo napraviti izbor i uzeti profesionalce kako ne bismo kiksali na Guinnessovu certifikatu. U dvije minute treba izrezati pet feta, svaka mora biti odgovarajuće debljine, ne smije biti isprekidana i sve se mjeri šublerom. Nije to jednostavno”, objašnjava Dujmović.
Pripreme su se odvijale po konobama, gdje su se vježbali rezovi, brusili noževi i usavršavala tehnika rezanja.
Nakon rezanja pršuta za Guinness, ali i poslije najveće pršutarske fešte u nas, ostale su stotine kostiju od pršuta. Koja je tek to vrijednost; bit će maneštre, jote, kapuza…
Od pršuta se ne hita niš
Nekada je i kost od pršuta bila dragocjena. Koristila se za pripremu maneštre, a često se koristila i više puta.
„Kost od pršuta je nekad bila jako velika vrijednost u fameji. Kad je bilo siromaštvo, velike fameje su je više puta i posuđivale. Prvi dan bi se skuhala jedna maneštra, drugi dan bi magari susjeda skuhala maneštru od iste kosti”, prisjeća se Davorka Šaina iz agroturizma Ograde.
„Kad je sajam pršuta u Tinjanu, ljudi se odmah na početku zapišu za kost”, kaže Mladen Dujmović.
Danilo Erman smatra da dobra kost može poslužiti za čak tri maneštre.
„Ako ne staviš kost od pršuta, ni maneštra. Ja vajk rečen, brižna kuća kadi ni malo na žlicu. Ta se tradicija pomalo gubi, ali još ima ljudi koji znaju skuhati štabelu maneštru i koji je vole. Mi je doma skuhamo, a drugi dan je još bolja”, govori Erman.
Ne plakati za vremenima prošlim, ali podsjetiti se moramo. Prasac je nekada bio market i supermarket, butiga i butižin. Za teža dela, košnju i vrhadbu kobasice, za Sensovo zaik, za vazmene fešte plećka, za maneštre govnokopac, uši, goločast ili kost od pršuta, za medige i avokate pršut… Sve je vridno! Pršut najštimaniji, on je Gospodin naše kuhinje.
