Na institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču predstavljen je projekt VinNutriVit – Inovativni vinifikacijski postupci u funkciji povećanja biološkog i nutritivnog potencijala vina i nusproizvoda vinifikacije autohtonih i introduciranih sorti vinove loze. Nositelj projekta je Institut za poljoprivredu i turizam iz Poreča, a projekt financira Hrvatska zaklada za znanost.
Projekt, vrijedan gotovo 200 tisuća eura, započeo je krajem 2023. i trajat će do kraja 2027. godine. Osim stručnjaka Instituta za poljoprivredu i turizam, na projektu sudjeluju stručnjaci s Fakulteta agrobiotehničkih znanosti i Odjela za biologiju Sveučilišta J.J. Strossmayer u Osijeku te Podravke d.d. iz Koprivnice.
Cilj projekta
Glavni cilj projekta VinNutriVit je istražiti kako inovativne vinifikacijske tehnologije u proizvodnji vina autohtonih hrvatskih sorti malvazije istarske i terana, te introduciranih sorti graševine i merlota, mogu utjecati na bioaktivni, antimikrobni i nutritivni potencijal dobivenih vina i nusproizvoda, te istražiti mogućnosti njihove primjene u protektivne i prehrambene svrhe.
Voditeljica projekta, dr.sc. Sanja Radeka istaknula je kako se inovativne tehnologije, poput ultrazvuka (sonikacija), usprkos visokoj učinkovitosti u ekstrakciji fenolnih, aromatskih i nutritivnih spojeva, relativno malo koriste u vinarstvu. Njihova primjena u vinarskoj proizvodnji mogla bi postati važna tehnološka inovacija za ubrzavanje relativno sporih procesa kao što je maceracija masulja. Također, proizvodnja vina neizbježno generira nusproizvode vinifikacije, koji se uobičajeno smatraju otpadom, iako se zbog visokog sadržaja polifenola, vlakana, antioksidativnog i antimikrobnog potencijala, mogu učinkovito koristiti u prehrambenom sektoru kao funkcionalna hrana. – kazala je Radeka.
Znanstveni doprinos
U proizvodnji vina navedenih sorti primijenit će se tretmani sonikacije masulja različitih frekvencija ultrazvučnih valova i duljina trajanja. Proizvedena vina i nusproizvodi podvrgnut će se analizi aromatskih i fenolnih spojeva, antioksidacijskog i nutritivnog potencijala, te će biti senzorno ocjenjena. Radeka ističe kako će rezultati istraživanja unaprijediti razumijevanje kemijskih i biokemijskih procesa u proizvodnji vina te omogućiti proizvođačima vina optimizaciju proizvodnih postupaka. Senzorna analiza proizvedenih vina i nusproizvoda vinifikacije potvrditi će njihovu organoleptičku prihvatljivost i zdravstvenu ispravnost s ciljem dobivanja novog proizvoda. Budući da se neadekvatno zbrinuta komina grožđa smatra ekološkim problemom, mogućnosti iskorištenja nusproizvoda vinifikacije u nutritivne i protektivne svrhe, omogućilo bi dobivanje proizvoda s dodanom vrijednošću u kontekstu kružnog, održivog gospodarstva, naglasila je Radeka.
Istraživanje je postavljeno u berbi 2024. na autohtonim sortama, malvaziji istarskoj i teranu, na Institutu za poljoprivredu i turizam, te na introduciranim sortama vinove loze, graševina i merlot, na Fakultetu agrobiotehničkih znanosti Osijek. Dobiveni rezultati biti će primjenjivi na globalnoj razini. Sve analize vina i nusproizvoda vinifikacije, što uključuje fizikalno-kemijske analize (OIV), analize fenolnih spojeva (HPLC i UV-Vis), aromatskih spojeva (GC/MS), vitamina (HPLC), mikroelemenata i makroelemenata (ICP-OES) te antioksidacijske aktivnosti (FRAP i ORAC) biti će provedene na Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču. Također, obavit će se podrobna senzorna analiza dobivenih proizvoda (Metoda 100 bodova i deskriptivna senzorna analiza).
Dosadašnje aktivnosti
Tijekom 2024. godine projektni tim ostvario je niz značajnih koraka. Nabavljena je oprema za istraživanja, uključujući ultrazvučne procesore za homogenizaciju i ekstrakciju masulja, opremu za vinarski podrum, prešu za hladno prešanje ulja sjemenki grožđa, laboratorijski ultrazvučni procesor za ekstrakciju te je nadograđen postojeći HPLC uređaj. Provedeni su vinogradarski tehnološki pokusi vezani uz zaštitu grozdova od prekomjernog sunčevog zračenja i pretjerano visokih temperatura te vinarski tehnološki pokusi vezani uz istraživanje primjene ultrazvučnih valova – sonikacije masulja primjenom različitih frekvencija i duljina trajanja, te su proizvedena vina i nusproizvodi različitih tretmana. U 2024. godini zaposlena su dva asistenta na projektu te je izrađena WEB STRANICA na kojoj su dostupne sve informacije o projektu.
Očekivani rezultati
Rezultati projekta VinNutriVit mogli bi značajno unaprijediti konkurentnost hrvatske vinske industrije. Uz proizvodnju kvalitetnijih vina s dodanom vrijednošću, omogućit će i održivo upravljanje nusproizvodima vinifikacije. Posebno se ističe potencijal primjene ovih nusproizvoda kao prirodnih konzervansa u prehrambenoj industriji ili dodataka prehrani.
Osim što doprinosi znanstvenoj zajednici, projekt ima i praktičnu vrijednost za vinogradare i vinare, nudeći im alate za smanjenje troškova proizvodnje i povećanje prihoda. Na globalnoj razini, rezultati istraživanja mogli bi poslužiti kao temelj za nove inovacije u vinarstvu i prehrambenoj industriji.
Projekt VinNutriVit još je jedan dokaz kako spoj znanosti, tehnologije i tradicije može biti ključan za razvoj održivog gospodarstva i jačanje konkurentnosti hrvatskih proizvoda na europskom i svjetskom tržištu.
